BACALAO AL PIL PIL

BACALAO AL PILPIL

Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca. Su origen data de finales del siglo XIX. Es un plato muy sencillo, muy sabroso, y muy fácil. La única dificultad es conseguir un buen bacalao.

Cuando vamos a comprar bacalao, debemos fijarnos en su color. Debe ser blanco, para esta receta desecharemos los que tengan un color amarillento. A pesar de ser un pescado en salazón, el aspecto debe ser más tirando a crudo, que a muy seco, es decir de media curación. También mejor los lomos gruesos.

Yo de pequeño odiaba el bacalao, y analizándolo ahora no lo comprendo, porque además de sabroso, cuando es bueno y se prepara bien es decir no lo pasamos, cocinándolo de la forma que sea, y su carne se separa en lascas con un color blanco como nácar, es sencillamente una delicatessen.

El bacao hay desalarlo unas 48 horas con abundante agua en un recipiente en la nevera, cambiándole 3 veces al día el agua.

Como dije antes la receta es fácil

Ingredientes:

Bacalao

Ajos pelados enteros

Guindilla opcional

Laurel opcional

Aceite de Oliva virgen extra abundante

El bacalao se escurre y se seca un poco. Se calienta el aceite y se meten los ajos y la guindilla. Cuando el ajo tome un color dorado, (que no se quemen), se quitan, también la guindilla, y se aparta la olla del fuego.

Se deja enfriar un poco, y cuando tenga una temperatura de unos 90º C, se introducen los lomos de bacalao y el laurel. (Con la piel hacia arriba dicen unos, y otros al revés), el caso que al meter los trozos el aceite se enfría un poco más. El bacalao debe confitarse no freirse en el aceite, no debe pasar de 70ºC., y se mantiene en esa temperatura, hasta que veamos que cambia de color la parte sumergida. Luego se le da la vuelta con cuidado y se deja otro rato. En este proceso, se observa como la gelatina del bacalao se va desprendiendo del mismo para quedar en el fondo en forma de gotitas.

Si somos capaces de mantener la temperatura entre 60 y 70 ºC, el bacalao está hecho enseguida pero yo lo dejo unos 15 minutos porque si no superamos esa temperatura no se pasa. ( recomiendo tener algún termómetro de cocina). Y ya se empieza a mover la cazuela muy suavemente en círculos para que la gelatina se emulsione con el aceite. Ésta es la manera tradicional.

En el caso que no consigamos la emulsión, hay varios trucos. Yo lo que hago es: sacar los trozos de bacalao con mucho cuidado, y en la olla voy moviendo un pequeño colador con la parte cóncava hacia abajo, en forma circular suavemente, si se resiste se puede añadir una cucharada o dos de agua. Yo cuando hago bacalao cocido, no tiro el agua, la reduzco y la congelo en cubitos o en frascos muy pequeños, que para estos casos viene perfecto. El pil pil puede ser mas consistente tipo mayonesa, o mas ligero. Yo lo prefiero no muy espeso.

Lo del laurel no es de la receta clásica, pero a mí me encanta con los pescados. Todos mis caldos de pescado llevan siempre laurel y jengibre.

Para maridar este plato, en Euskadi propondrán un Txacolí, pero como esta receta la hice yo, propongo un albariño como por ejemplo Terras Gaudas.

Y como canción de despedida hoy que me ha salido la vena romántica, una de uno de mis cantantes favoritos que hace poco que nos ha dejado, Patxi Andión   Amor primero