LUBINA CON SU PIL-PIL
LUBINA CON SU PIL-PIL
La lubina es uno de los pescados más cotizados, finos
y cuya blanca carne tiene una textura que cuando se consigue su punto, es
extraordinaria.
El pil-pil es una emulsión de aceite aromatizado con
ajo con la gelatina que suelta el bacalao al confitarse en el aceite, dando
lugar a la receta vasca Bacalao al pil-pil. Se puede conseguir siempre pil-pil
de cualquier pescado, (unos tienen más gelatina que otros), haciendo un fumet y
luego reduciéndolo para unirlo al aceite y batirlo un poco. Yo siempre tengo
fumet congelado y reducido para estos casos en frascos pequeños.
Suelo leer libros y ver programas de cocina y de vez
en cuando ir a algún curso cuando es impartido por cocineros de cierto
prestigio, y aunque conozca la receta siempre saco algo nuevo. En un curso al que fui y que lo impartió Rafa
Centeno del Maruja Limón, nos enseñó a cocer la merluza a baja temperatura, y a
darle el punto a los pescados al horno. Yo no lo hacía mal, pero ahora el éxito
es del 100%, ya no fallo nunca, y es gracias a la tecnología. En una cocina
casera no tenemos los aparatos que tienen en un buen restaurante, (horno de
vapor, Roner, Salamandra, máquina de vacío industrial, etc.), por lo que
tenemos que recurrir a trucos, pequeños instrumentos, etc.. A raíz de ese curso
me hice con un termómetro con sonda de forma que la sonda se introduce en el alimento
en la zona más gruesa, se mete al horno y se cierra dejando el cable de la
sonda en el termómetro que queda fuera. De esta forma se programa para que
toque la alarma cuando el interior del pescado en este caso, alcance la temperatura que queremos. En ese
curso también aprendí las temperaturas que deben alcanzar interiormente algunos
pescados, que rondan los 60º C. El problema de los hornos es que no hay dos
iguales y lo que es peor no calientan igual en todas las zonas del horno;
recomiendan llenar la bandeja de pan de molde (bien estibado), y meterla
dejando que se dore. Cuando se saca la bandeja se puede observar que no todas
las rebanadas de pan están igual de doradas, normalmente en alguna esquina
están más blancas. Por lo que la ayuda de un termómetro de este tipo te
garantiza el éxito en la mayor parte de las preparaciones.
Ingredientes:
Lubina
Aceite
de oliva virgen extra
Vinagre
de jerez
Sal
y pimienta
Ajo
y guindilla
La lubina debe estar limpia de escamas y tripas pero
entera. Se salpimenta por fuera y por la zona de las tripas y se coloca en una
bandeja de horno previamente engrasada con aceite de oliva pero sólo
ligeramente, para que no se pegue. Se coloca la lubina encima y a través de la
zona de las agallas se introduce la sonda de forma que la punta toque la espina
en la zona más gruesa. El horno precalentado a 180º C, se echa un fino hilillo de aceite por encima
de la lubina. Se introduce en el horno y se conecta el cable de la sonda en el
termómetro que se habrá programado a 60º C. Y sólo queda esperar a que nos
avise. Se saca la lubina y se coloca en una tabla para abrirla y sacarle las
espinas.
En una sartén se echa aove (aceite de oliva virgen
extra) y se doran unas láminas de ajo con un trozo de guindilla. En la bandeja
del horno, suele quedar un poco del jugo de la lubina, que se recoge en un bol
al que se le añade un poco de vinagre de jerez y el aceite colado, y se bate
con un tenedor
Jugo del pescado y vinagre
obteniendo un pil-pil ligero.. En el caso de que en la bandeja
del horno no hubiera jugo suficiente, siempre se puede añadir un par de cucharadas
de fumet o incluso agua, y batir el conjunto. La proporción debe ser 1 ó 2 cs
de fumet o jugo del pescado 1 de vinagre y 5 de aceite. Cuanto más fumet reducido mas espesa la salsa.
Una vez abierta y desespinada la lubina se le echa por
encima las láminas de ajo y se le incorpora el pil-pil.
Para esta receta le va bien un buen vino de D.O. Rías Baixas, como por ejemplo un Abadía de Tortoreos
Y hoy como estamos encerrados por el coronavirus, necesitaremos alguna canción alegre para llevarlo un poco mejor y os propongo esta versión de Proud Mary de Ike & Tina Turner
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