CALLOS
Recetas de
callos hay una multitud, ya que en cada comunidad autónoma tienen algunas
peculiarides, así tenemos callos a la gallega, a la madrileña, a la andaluza,
etc.
La receta
que yo subo podemos decir que es a la gallega con algún ingrediente mas.
Generalmente las recetas se adaptan a los gustos de cada uno.
Es una
receta larga por el tiempo de cocción, y laboriosa tal como yo la hago, porque
una de las pocas cosas que no soporto es la textura de la pata en la boca.
Cuando vamos de cervezas en invierno en los bares suelen poner de tapa callos,
y yo pierdo mucho el tiempo localizando
los trocitos de pata para apartarlos. Y la pata hay que echársela porque es la
que le proporciona la gelatina al caldo. Cuando se hace este plato, no se puede
hacer para 4 personas. Hay que hacer una buena cantidad, y luego se puede
congelar en tuppers en las raciones que queramos.
Ingredientes:
1 Kg de Callos troceados
1 Pata de ternera
Un trozo de Lacón desalado
Un trozo Panceta ahumada
3 Chorizos
3 Chorizos
1 Morcilla
750 grs de Garbanzos
1 Cebolla no muy grande
1 cabeza de ajos
3 o 4 clavos de olor
2 cucharadas soperas de Pimentón
agridulce de la Vera
2 cucharadas soperas de Pimentón Picante
de la Vera
2 cucharadas soperas de Especias para
callos
4 clavos de olor
Sal
Es importante la limpieza de la pata y
los callos, aunque hoy en día vienen muy bien limpios de las carnicerías. De
todas formas a la pata sobre todo conviene darle un repaso porque pueden traer
algún pelo que yo quemo con un soplete de cocina. La pata debe estar abierta a
lo largo y troceada en trozos mas bien grandes. Yo la pongo en agua fría
abundante y la llevo a ebullición unos 3 minutos, y tiro esa primera agua, la
lavo, y la pongo a cocer con agua limpia
en la olla rápida durante media hora desde que levante el pitorro. Luego la
saco, la dejo enfriar, la deshueso y la troceo en trozos menudos. Cuelo el agua
y la reservo.
Hago la misma operación con los callos,
abundante agua fría dejar hervir unos 3 minutos, y desecho esa agua. Vuelvo a
lavar los callos y los meto en la olla rápida con el agua de la pata, los
garbanzos, la cebolla entera con 3 o 4 clavos de olor clavados en ella, la
cabeza de ajos también entera y con piel, el trozo de lacón, la panceta, los
chorizos, la morcilla, los pimentones, las especias, y sal. Cierro y pongo a
cocer durante 30 minutos. Una vez abierta la olla saco el lacón, la panceta,
los chorizos, la morcilla, la cabeza de ajos y la cebolla. Troceo el lacón, los
chorizos y la morcilla. Luego reparto en dos ollas el contenido, al que también
le reparto equitativamente los trozos de
chorizo, lacón etc. Y a una de las ollas le añado los trozos de pata. A la
cebolla le extraigo los clavos, la troceo y la pongo en un vaso de batidora con
los ajos pelados, un par de cucharadas de garbanzos y un poco del agua de
cocer, trituro, y lo incorporo a loas dos ollas. Y dejo cocer a fuego lento
como unos 15 minutos las dos.
Lo que consigo es tener unos callos con
pata y otros sin. En mi caso a mi mujer le gusta la pata, y a mí no, por lo que
tengo las dos opciones, pero conservando toda su esencia.
Para acompañar este plato un buen vino de
Ribera del Duero como por ejemplo Carmelo Rodero de crianza.
Y como canción de despedida:
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