SARGO CON SALSA DE SETAS

SARGO A LA PLANCHA CON SALSA DE SETAS

El día 28 de febrero fui de cena con amig@s al Restaurante “Abisal”. Para mí, es uno de los mejores restaurantes de Vigo. Pocas mesas, ambiente acogedor, buena cocina y tiene la particularidad que no sabes de antemano el menú, lo elaboran en base a los productos del día en el mercado. Ese día nos pusieron un menú de degustación compuesto por 5 snacks, 2 entrantes, uno principal de pescado, otro principal de carne, tabla de quesos, prepostre y postre. De todos ellos el que más gustó en general, fue el que trato de reproducir. (Seguramente no es una imitación exacta, pero el resultado está logrado).

            En realidad es un plato sencillo, ya se sabe que en la sencillez está lo verdaderamente grande. Porque en la cocina el plato mas simple hecho con cariño, le supera a cualquier otro cocinado de prisa y sin ponerle todo el interés. Aquí en Galicia es normal que en casi todos los bares, cervecerías, cafeterías, etc., con el vino o la cerveza te pongan un pincho o tapa gratis. Pues bien el pincho más socorrido es la tortilla de patatas, o en invierno un guiso como lentejas  por ejemplo, y sin embargo cualquiera de estos platos pueden estar buenos, buenísimos, regulares o malos,  todo depende del cariño que se le ponga a la hora de hacerlos, porque son platos sobradamente conocidos para cualquier cocinero. Y por ese detalle tan simple se define a un establecimiento de este tipo.

Ingredientes:

Sargo

Setas deshidratadas

Chalota

Caldo de pollo

Judías verdes

Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

En primer lugar hacemos la salsa de setas. Ni que decir tiene que cuanto mejores sean, mejor estará la salsa. Yo utilicé boletus edulis secos que puse a remojo en agua caliente una hora antes. En una olla o cazo una chalota picada se pocha sin que tome color, se añaden las setas escurridas y se rehogan a fuego medio, se salpimientan y luego se añade agua del remojo colada por si quedaba algo de tierra de las setas y el caldo de pollo, y se tiene a fuego medio unos 45 minutos. A continuación se tritura todo y se cuela. Ese líquido es la salsa y se pone a reducir a fuego lento. Siempre que se reduzca una salsa, no conviene añadir la totalidad de la sal al principio, es mejor al final, ya que al reducir una salsa se concentra el sabor y la salinidad aumenta. En caso que quede líquida se puede espesar con algún espesante como la fécula de maíz o de patata o también con .Xantana

Las judías verdes o vainas, se cortan en juliana fina y se les da un hervor de un 1 minuto. En su defecto también se pueden saltear en una sartén.

Por último el sargo limpio y desespinado se trocea y se pone a la plancha muy caliente por la parte de la piel, y luego se le da la vuelta. Debe quedar jugoso, no hay nada peor para mí que un pescado muy hecho. El problema es que en las cocinas industriales disponen de planchas que alcanzan temperaturas que en una cocina de casa no se puede lograr. Yo tengo una sartén dedicada a hacer de plancha y cuando está a tope, pongo el trozo de pescado untado en aceite. La clave es no poner varios trozos al mismo tiempo ya que la sartén baja de temperatura y el pescado termina cociéndose con lo que pierde líquido.

Y ya está, en un plato hondo se coloca un montoncito de las judías y encima el sargo, y se sirve la salsa alrededor, un poco del sal maldon, y si se tiene algún brote tierno para decorar.

Para mí este plato, marida con un vino tinto como por ejemplo un rioja crianza como Marqués de Terán

Y como siempre hacemos, despedimos las recetas con una canción, y yo hoy os dejo esta de Chris Norman & Suzy Quatro Stumblin´in
https://www.youtube.com/watch?v=nYFwYca7wMg