RAPE GUISADO

                                                 RAPE GUISADO

El rape o pez sapo, (en Galicia “peixe sapo”, en Asturias “pixín”), es uno de los pescados comestibles más feos que existen, 

yo creo que el primero que lo comió tenía que estar muy desesperado de hambre, pero es muy rico y con una carne blanca y de textura delicada. Tiene una gran cabeza cuyo peso es la mitad del animal. La cabeza tiene mucho cartílago y poco que comer, sobre todo los pequeños. Tiene una piel viscosa que es necesario quitar, pero que yo la utilizo con la cabeza troceada, la espina (cartílago) central, y el hígado, para hacer fumet o caldos de pescado. Una vez hecho el caldo de pescado, a los trozos de cabeza les saco la carne que tiene y la reservo con el hígado en una bolsa que congelo para hacer posteriormente salpicón, (Salpicón de rape y langostinos)

Ingredientes:

Rape

Chalotas

Harina de trigo

Ajo

Aceite de oliva virgen

Fumet o caldo de pescado

Huevo

Perejil

Azafrán

Sal y pimienta

Laurel

Vino blanco

Es una receta sencilla. Lo más importante es quitarle las pieles finas que trae debajo de la piel gruesa que nos quitan en la pescadería o el mercado.

Para ello con un cuchillo pequeño pero muy afilado se quitan las pieles finas que tiene recubriendo todo el lomo. Una vez limpio se sacan dos lomos y se trocean en medallones, se salpimentan y se rebozan en harina y huevo, y se fríen en aceite muy caliente pero vuelta y vuelta, de forma que quede crudo en su interior, y se reservan. Yo en un mortero machaco un diente de ajo con perejil y una pizca de sal, y se lo agrego al huevo a la hora de batirlo, le da un puntito.

En una cazuela ancha con un poco de aceite se pochan un par de chalotas, una hoja de laurel y se añaden unas hebras de azafrán, y cuando esté transparente la chalota, se añade una cucharada de harina y se revuelve bien de forma que se cocine la harina, se añade un vaso de vino blanco y se deja reducir, luego se añade el fumet de pescado. En cuanto empiece a hervir se introducen los trozos de rape y se deja a fuego muy lento unos 5 minutos. Y ya está listo para comer. A mí me gusta comerlo con unas patatas al vapor, y/o con unas verduras, cada uno las que le gusten

Para acompañar, recomiendo “Gran Arbastrum” de bodegas Eidosela, (un vino “del condado” de la zona del Miño).

Mientras en buena compañía escuchamos:
https://www.youtube.com/watch?v=77PNGVI9ZTw, 
 aunque la canción es de Camila Cabello, a mí me gusta mas esta versión