CHINCHOS EN ESCABECHE
CHINCHOS EN ESCABECHE
En Galicia, (por lo
menos en la zona sur), a los jureles o chicharros pequeños, se les llama
Chinchos.
El escabeche es un
método antiguo de conservación de los alimentos, que se cree que tiene
procedencia árabe. Pero que además de su función conservadora, puede ser un
plato muy rico, aunque como en todo, habrá gente a la que no le agrade el sabor
ácido del vinagre.
Yo de pequeño comía
muy mal, se puede decir que a base de tortilla de patatas y algunos pescados menudos
fui subsistiendo. Y lo que son las cosas, hoy no sólo como de todo, sino que
cualquier cosa novedosa procuro probarla. Este plato lo hacía mi madre y era uno
de los que me encantaba. Es un plato sencillo pero como en todo es fundamental
el producto. Nosotros en Galicia somos unos privilegiados, ya que el pescado de
nuestra zona es extraordinario, lo que se traduce en mucho más sabor. El otro
día le oí decir a uno de los grandes cocineros gallegos, que “para un cocinero
cocinar en Galicia es como dejar a un niño con plena libertad en una
juguetería”. Porque además de los productos de la mar, están todos los demás:
cárnicos, huerta, vinos, etc..
Ingredientes:
Chinchos
Harina de maíz y harina de garbanzos
Aceite de oliva virgen
Cebolla
Ajos
Laurel
Pimienta negra en grano
Vinagre de vino blanco
Pimentón de la vera agridulce
Sal
En primer lugar salamos el pescado, lo rebozamos en la mezcla de las dos harinas
a partes iguales y lo freímos en aceite bien caliente, luego lo reservamos en
una fuente honda donde lo colocamos bien estibado para luego añadir el
escabeche. Así fritos simplemente, con una ensalada y una buena cerveza o un
vino blanco en verano, (cuando ese pescado esta mas rico), en un chiringuito de
playa, viendo la mar, es un placer difícilmente igualable. Aquí en nuestra zona
no se suele utilizar la harina de garbanzos, es mas de la zona de Andalucía,
pero yo después de probar varias alternativas a la harina común, ahora para el
pescado frito siempre utilizo harina de maíz y de garbanzos a partes iguales.
Muy importante no freir mucho el pescado, el aceite debe estar a 180º C y debe
quedar jugoso, además la harina de garbanzos se quema pronto.
En otra sartén
grande o una cazuela, echamos una buena cantidad de aceite, cuando esté caliente
se le añaden los ajos la cebolla (en juliana no fina), el laurel y la pimienta.
Cuando se ponga blanda la cebolla sacamos la sartén del fuego y dejamos enfriar
un poco para que al añadir el vinagre no salte. Se añade el pimentón, se
revuelve un poco se vuelve al fuego y se añade el vinagre. Dejo hervir a tope
unos tres o cuatro minutos. La proporción que yo utilizo es la mitad de vinagre
que de aceite, pero con la condición que haya suficiente líquido al final para
cubrir el pescado. Pasado el tiempo vierto todo el contenido hirviendo por
encima del pescado. Se come frío, mejor al día siguiente o al otro. Esta
preparación dura varios días fuera del frigorífico.
Para acompañar este plato propongo una
cerveza belga “BRUGSE ZOT”, rubia de la zona de Brujas.
Y como es un plato
mas de verano me imagino disfrutándolo a la orilla de la mar mientras suena:
Havana en la versión de Bely Basarte
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