CABALLA ESCABECHADA
CABALLA ESCABECHADA
La caballa (Rincha en Galicia, Verdel en
Euskadi, etc), es un pescado azul pariente del jurelo, que es muy sabroso sobre
todo en primavera y verano. Es un pescado barato que admite muchas
preparaciones: a la plancha, frito, asado, a la brasa , ahumada, etc., la receta
que hoy traigo, es en escabeche blanco. Por cierto en Gante tienen una caballa
ahumada extraordinaria.
Yo el pescado siempre lo compro en el
mercado. En Galicia tenemos la suerte de tener unos mercados con unas
pescaderas,(pescantinas se llaman aquí), super profesionales y que saben todo
del pescado y marisco. Mi pescantina de referencia Estela, se jubiló hace poco,
lo que me supuso un trastorno, ya que conocía mis gustos, e incluso me llamaba
por teléfono cuando tenía algo que sabía que me gustaba mucho. Y sobre todo lo
mejor es poder comprar el pescado de bajura, es decir del día, tan fresco que
no es la primera vez que ví alguno vivo.
Esta es la caballa
Soy muy aficionado a los escabeches, que
pueden ser de pescados, mariscos, carnes o verduras. Cuando yo era un niño, en
mi casa no había frigorífico, el primero llegó cuando yo tendría 8 años y lo
construyó mi padre, por lo que para conservar los alimentos había que recurrir
a sistemas de conservación como el secado y ahumado, el salado, o el escabeche.
Esta receta es sencilla, ya que lo mas
complicado que sería sacar los lomos de la caballa, nos lo puede hacer en la
pescadería o en el mercado.
Ingredientes:
Lomos
de caballa limpios de espinas
Ajos
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Laurel
Pimienta
en grano
Vino
blanco
Vinagre
de vino blanco
Caldo
de pescado (Opcional)
Aceite
de Oliva virgen extra
Sal
y pimienta
Yo fileteo las caballas, y con las
espinas y cabezas en un poco de agua las cuezo y obtengo después de colarlo un
caldo con sabor a caballa.
En una cazuela ancha, se echa abundante
aceite de oliva virgen extra, cuando está caliente se añaden todas las verduras
un poco de sal, laurel y pimienta, y a fuego medio se hacen hasta que la
cebolla esté blanda, se añade el vino blanco, el vinagre, y un poco del caldo
descrito anteriormente y se deja hervir durante 5 minutos. Pasado este tiempo
se introducen los lomos de las caballas previamente salpimentadas, de forma que
queden sumergidas en el líquido, se tapa la cazuela y se aparta del fuego. No
hace falta que vuelva a hervir con las caballas dentro, es suficiente el calor
residual para que estén hechas.
Las proporciones de líquido que yo
utilizo son: 1 parte de aceite, ½ de vinagre 1/3 de vino y ¼ de caldo.
Para acompañar este plato combina bien
una cerveza fría, por ejemplo una 1906 de Estrella de Galicia
Y mientras degustamos este escabeche,
propongo esta canción de Cat Stevens:
Comentarios
Publicar un comentario