Carrilleras de cerdo
CARRILLERAS DE CERDO
IBÉRICO
Después de un parón de mas
de dos años, (en parte debido a la grave enfermedad de una miembro de la
familia), en estas fechas intentaremos poner en marcha otra vez el blog.
Como casi todas las
navidades nos juntamos la familia, que en nuestro caso supone que a la hora de
las comidas y cenas es necesario preparar platos para 17 adultos, 9 niños
(entre los 3 y los 16 años), y un bebé de un año. Esto supone que necesitemos
alquilar una casa rural lo suficientemente grande para pasar estos días, y
preparar con antelación preparaciones y congelarlas para tenerlas hechas.
Además de los lazos familiares también nos une la afición por la buena mesa y
la buena bebida, por lo que no nos sirve cualquier cosa para cenar en
nochebuena o en navidad, siempre hay varios platos con preparaciones de nivel
alto, y buenos vinos, champagnes, cervezas, y licores variados, ya que no se le
hacen ascos a casi nada de calidad. Mi misión es preparar la infraestructura
para que todo esto salga bien, y entre otras cosas tengo que vigilar los
precios. Concretamente este año los centollo/as, se cocieron y se congelaron
con antelación ya que además hay que tener en cuenta el ascenso de su valor
estos días. En el menú hubo “Ceviche de corvina”, “Filetes de albacora
marinados”, “Mejillones escabechados”, “Centollos”, “Micuit con chutney de
mango”, “Salpicón de rape y langostinos”, y de plato fuerte “Carrilleras de
cerdo, con patatas al romero”, además de algunos pinchos que solemos hacer
copiandoselos a los grandes chefs. Pero vamos a referirnos a las carrilleras;
en internet podeis encontrar cientos de recetas, pero ésta es la mía
Ingredientes:
Carrilleras
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Calabacín
Tomate triturado o rayado
Ajo
Vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Sal y Pimienta, Romero, Tomillo
Fondo de carne
Harina
Zumo de naranja
Miel o caramelo líquido, o en su lugar
Pedro Ximenez u Oporto
En
primer lugar en un cazo con abundante aceite frío las carrilleras ligeramente
enharinadas, (sin salarlas), para sellar la carne, retirándolas cuando están
doradas pero crudas den su interior. En una cazuela ancha, pongo aceite de
oliva virgen, y salteo las verduras y cuando estén blandas añado las
carrilleras la sal y abundante pimienta, luego incorporo el tomate y posteriormente
el vino, y dejo el conjunto con la tapa puesta a fuego mínimo como hora y media
o dos horas, y cuando falta media hora agrego unas ramas de romero y de tomillo frescos.
Pasado
el tiempo, voy sacando las carrilleras y limpiándolas de las verduras, y las
dejo aparte. Luego en un chino o colador grande, cuelo la salsa, y desecho las
verduras resultantes, incorporo las carrilleras a esa salsa, y dejamos reducir
a fuego lento. Y ya están para comerlas. Pero el proceso mío, no termina aún.
En el caso que nos ocupa, es decir la cena de nochebuena, este proceso lo hice
como tres semanas antes, y en tuppers congelé las carrilleras con su salsa. Una
vez descongeladas, realicé el siguiente proceso:
En
una cazuela ancha, se añade una cucharada de miel, (en mi caso caramelo líquido
porque a una miembro de la familia no le gusta la miel, también se puede
sustituir por Oporto o Pedro Ximenez), y se calienta, cuando empieza a
burbujear, se incorpora un vaso de zumo de naranja, y cuando vuelva a hervir,
se incorporan las carrilleras con su salsa y una buena cantidad de fondo de
carne reducido, (que hago y siempre tengo en el congelador para diferentes
utilidades) y se deja reducir el conjunto a fuego lento, hasta que se consigue
una salsa muy espesa.
Este
plato, fue muy celebrado por todos, en especial la salsa y la textura de las
carrilleras.
Para
acompañar este plato, hicimos unas patatas pequeñas cocidas con piel, luego
pasadas por la sartén con aceite sal y abundante romero fresco, hasta que se
dore la piel.
Como
bebida recomiendo un vino de mencía “Crego e Monaguillo”.
Dada
la celebración, y el estado de ánimo de la mayoría propongo para acompañar,
esta canción de Gogol Bordello:
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