Huevo invertido
Hace unos 6 años, cuando Roi vivía en
casa, fue nuestra época mas friki en la
cocina, queríamos probar algunas de las nuevas tendencias, y llenamos la cocina
de utensilios como el sifón, termomix, soplete, heladera, ahumador, etc., y
conseguimos hacer “croquetas líquidas”, “aire de parmesano”, esferificaciones,
helados salados, en fin lo que estaba de moda.
Este plato de hoy, es un postre, (el nombre del
plato es por el parecido a un huevo, con los colores invertidos), y lo hicimos para una cena con amigos de Roi; es muy sencillo, y se trata de una
esferificación de yogurt de cabra, sobre puré de mango. Para los que no habeis
visto ni probado esto, la esfera tiene un textura como la yema de un huevo y
líquida por dentro. Al meterla en la boca se rompe y sale el líquido. Como sabéis,
las esferificaciones las puso de moda Ferrán Adriá, y esta de yogurt, es una
esferificación inversa. La técnica es la siguiente: de unas algas pardas se
obtiene un producto que se llama alginato, que se utiliza como espesante en la
industria alimentaria, pero que gelifica con el calcio. Como los productos lácteos
son ricos en calcio, el yogurt también,
y si se pone en contacto con el alginato se gelifica. Para elaborar la receta
necesitamos:
Yogurt de cabra
Azucar
Algín (en polvo)
Agua.
Mango
En primer lugar hay que hacer el baño de
alginato: El algín se echa en agua a razón de 5 grs por litro, se disuelve bien
con una batidora y se deja reposar por lo menos unas 4 horas, o mejor de un día
para otro en el frigorífico. Una vez reposado el baño con algín tenemos que
hacer el puré de mango, y trituramos el mango previamente pelado y troceado. Y
ya vamos a hacer las esferas de yogurt. En primer lugar se añade azúcar al
yogurt, y se revuelve bien para que quede con una textura similar a la de un
líquido espeso. Con una cuchara se coge una porción de yogurt, y se deja caer
con cuidado en el baño de algín, se deja sobre 1 minuto, y ya está, se saca con
algún tipo de espumadera para que escurra el algín y se introduce en un bol con
agua para lavarle el exceso del baño anterior.
Lo mejor es hacer las esferas el día
anterior, y guardarlas en un recipiente con agua en la nevera. Con lo que el
día de la comida, sólo hay que hacer el puré de mango.
La presentación se puede hacer como queráis,
bien en un plato o en un pequeño bol, o un vaso.
La mezcla del sabor del yogurt de cabra
con el mango, es extraordinaria, y también casaría con algunas otras frutas. Me
imagino que con un culis de fresa, estaría espectacular.
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