Micuit con Chutney de Mango

Micuit con Chutney de Mango.

Para hacer micuit, hay que partir de un hígado graso fresco de oca o pato, (Foie).

Existen muchas recetas, (incluso con la termomix), pero la que yo hago es muy sencilla, y la aprendí en un curso de cocina en Alambique con el gran cocinero Enrique Álvarez de Basterrechea.

La parte mas complicada y para algunos desagradable, es la de quitar las venas al hígado. 

Para ello lo dejamos un rato a temperatura ambiente para que se pueda manipular. Los profesionales separan los dos lóbulos y las venas principales quedan a la vista, y luego introducen el dedo siguiendo la trayectoria de las mismas descubriendolas para luego sacarlas. Yo no me complico mucho y lo rompo en trozos pequeños para poder sacar todas las venas. Una vez realizada esta operación, pongo todos los trozos en una fuente

 honda y le incorporo lo siguiente:

De 15 a 18 gr de sal por Kg de hígado

5gr de pimienta negra         "

3 gr de azucar                    "

2 c.s. de Brandy                "                                 c.s. = cuchara sopera

2 c.s. de Pal Cream           "

Es muy importante respetar estas cantidades. El peso normal de un hígado es de 600 gr, por lo que habría que hacer una regla de tres para calcular el peso correspondiente de sal, azucar y pimienta. Unha vez pesado la sal el azucar y la pimienta se mezclan en vaso y con esta mezcla se aliñan los trozos de hígado. Luego se rocían con los licores. Se tapa con film, y se deja macerar en el frigorífico una hasta el día siguiente.

Pasdo este tiempo se saca del frogorífico y se superponen los trozos

 y se aprietan para hacer una especie de morcilla con ellos y papel film, (ESPECIAL PARA MICROONDAS), teniendo especial cuidado en poner varias capas de film  por si se rompe, y atar perfectamente los laterales de especie de morcilla.

Y por último se cuece en el microondas al 100% de potencia siguiendo la siguiente tabla de pesos y tiempos:

     500 grs.  40 segundos. 1 minuto de reposo. Dar la vuelta al foie y otros 40 segundos

     600 grs   45 segundos. 1 minuto de reposo. Dar la vuelta al foie y otros 45 segundos

     700 grs   50 segundos. 1 minuto de reposo. Dar la vuelta al foie y otros 50 segundos

Luego se deja reposar en el frigorífico al menos 48 horas.

Chutney de Mango:

El Chutney es una especie de mermelada hindú, que ademas de llevar como ingredientes, fruta y azucar, se le añade vinagre, y especies

Ingredientes:

2 mangos

5 ó 6 c.s. de azucar

Sal y pimenta

Aceite, vinagre módena, vinagre de vino o manzana

3 Clavos,

1 c.c. de canela molida,

½ c.c. de jenjibre rallado     

Se pelan los mangos y se trocean en dados de 1/5 cm aproximadamente. En una cazuela se echa aceite de oliva, y se rehoga el mango troceado, se añade sal y pimienta y se pocha un poco a fuego medio.

Luego se echa el azucar, y un buen chorro de vingre de módena,  un poco de vinagre de vino o manzana, y se deja que cueza unos 5 minutos y se añaden las especies. Se le da unas vueltas, se tapa y se deja a fuego muy lento apriximadamente 1 hora.

Se puede envasar en frascos y en el frigorífico, dura varios meses,

Se sirve una rodaja de micuit con un poco de chutney al lado.